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历史沿革

蓬莱卤驴肉距今有160多年的历史。蓬莱海头王家世代以经营旅馆为业，后王氏先祖遇一达官权贵，始改为卖吃食为生，其中以烙瓤饼和卤驴肉最为拿手名。到清代末年，王氏后裔王逢庄师傅自己开有一家“王记饼店”，专卖瓤饼和卤驴肉。王逢庄制作的卤驴肉非常有名，用料讲究，做工精细，口味独特，店内人声鼎沸，店外车水马龙，成为名重一时的蓬莱名吃之一。

当时有民谚谓“天上的龙肉,登州府的驴肉”。指的就是王家的卤驴肉。后来，王逢庄的本家侄子来到芝罘的丹桂街，专门经营卤驴肉，谓之“黄金龙驴肉”，据有关文史专家撰文介绍，驴肉做的非常好吃。王老先生的儿子王文礼则在蓬莱县城专门从事此业。一锅煮驴肉的老汤,从王逢庄开始,已延续用了几十年。他卤制的驴肉,嫩、烂、香,是佐酒的上好菜肴。卤驴肉用料、做工、火候十分讲究，包括选料、加工、焯水、卤制、加热、焖制、改刀、装盘等工艺流程。成熟后，色泽红亮，酥烂鲜香，令人垂涎欲滴。客人赞其“鲜香诱人、世间少有”。蓬莱名吃卤驴肉具有突出的历史、文化、科学和经济价值。

工艺特征

传统风味名吃蓬莱卤驴肉具有以下几个特征:

一、精美性。卤驴肉用料讲究，做工精细，成型精美，具有很高的艺术水准，是齐鲁传统美食精品。口味鲜香酥烂，色泽棕红，色、香、味、型俱佳。

二、广泛性。蓬莱卤驴肉一年四季皆宜，做到了调和众口，以小制大。不论是宾馆、酒店、路边小店还是婚宴、宴都少不了这一特色小吃，因此蓬莱酱驴肉有着广泛的饮食群众基础。

三、民俗性。在蓬莱招待来客都以上卤驴肉为荣。卤驴肉客人食后均称赞不已，从而使朋友邻里关系更加融洽，情意绵长。

工艺流程

原料:驴肉5000克。调料:花椒10克、肉豆蔻2克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、酱油300克等

做法:

1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时;

2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉;

3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫;

4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片;

5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中;

6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟;

7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止;

8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

制作要诀:驴肉必须泡出血水；卤汤要注意保存。

主要流派/分类

蓬莱海头

文化传承

蓬莱饭店基本都有卤驴肉这道菜。

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