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张家烧卖，是古里乡间有名的点心。因造型讨喜，谁家办喜事总是少不得它。传到居樱叶手里到底是第几代，已不可考。但从祖辈传下来的一根用了150多年的擀面杖可知，张家烧卖最早可追溯至清代。谈及家中几代人对烧卖制作的心得，居樱叶说：“一是皮好，二是‘较真’。”

张家烧卖代代传承，口味独成一派

张家烧卖与江浙沪常见的糯米烧卖不同，更像是北方的鲜肉烧卖。传说张家是厨师世家，某位先祖从北方学艺带回了烧卖制作方法，再根据本地人的口味加以调整改良，经过一代一代传承，口味独成一派。

面皮是烧卖的灵魂，也是张家烧卖好吃的关键。“面团得揉得稍硬一点，不然醒面后就更软烂，烧卖边就立不起来。”居樱叶边揉面边解释。经过两次醒发后，她将面团揉成长条，用刀切成一个个剂子。居樱叶拿起两个剂子放在电子秤上。“6.8克、7.2克。”她露出不出所料的笑容：“一个剂子一般在7克左右。”随后，她用手掌将剂子压成直径4厘米大小的饼状，放在保鲜膜下待用，又拿出一根与众不同的擀面杖。只见这根擀面杖中间为球状，两边各有一根圆柱把手。擀面杖在居樱叶手下进退30余次后，饼状面团就成了一张直径8厘米左右的烧卖外皮。举起透光可见，面皮中间厚周边薄，曲曲折折像是湖面上漂浮的莲叶。“一张皮子不能一样厚，中间要相应厚一点，兜得住馅。往外要适当薄一点，边上要再薄一点点，这样底不易破，四边又能竖得起，顶上还能散得开。”居樱叶解释道。

张家烧卖的手擀皮很有讲究

在包烧卖环节，居樱叶做了小小的创新。原本张家祖传的做法是将馅料放在皮上后，一只手不停地掂，另一只手用手指捏着把面皮的边一轮一轮聚集到一起。居樱叶发现，这样做皮子底部虽然紧紧地裹着肉馅，但因为做烧卖是慢工细活，耗时比较长，前面做好的烧卖还没上锅头上就散开了。为此，她先往面皮上塞入肉馅后握拳一拧，捏出烧卖雏形，再将它卧放在桌上一会儿，使肉馅的水分被皮子充分吸收。然后手指捏着烧卖中部，让烧卖“站”在桌面上不停旋转，一边旋转一边手指用力收紧。完成这道工序比较吃劲，制作过程中可以看到居樱叶手腕上凸起的青筋。“我的手腕劳损得厉害，已经打过两次封闭针，所以烧卖也不常做了。”居樱叶说，因为张家烧卖从和面开始全靠她一人完成，所以一天只能做三四百个，实在是供不应求。

居樱叶对张家烧卖的改良不止于此。她在皮子的面粉里掺入了小麦粉，这样蒸出来的烧卖不仅外皮带着点点花纹，而且口感上更有层次。此外，她还在传统馅料里加入了当季的蔬菜和藜麦，让烧卖更符合当代人对健康的追求。当天做，当天卖，不留隔夜货；现场蒸，现场吃，不卖生食。“很多人说我脑筋不转弯，当天现做什么叫杠杆炒股，又不让别人帮忙，多吃力。但我把它当作一件艺术品，每个环节都要把关。这份较真，也是从我外公那里传下来的。”在居樱叶看来，这也许就是她家烧卖好吃的最大秘诀。2019年，张家烧卖制作技艺被列入常熟市级非物质文化遗产代表作名录，居樱叶在古里镇铜剑街经营的聚仙居也成了“网红打卡地”，不少周边城市的游客慕名前往，只为了尝尝这百年风味。来源：常熟市融媒体中心 常熟市古里镇 作者：张怡心 媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)

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